歡迎進入淮安兆前食品有限公司網站!

熱推信息 | 企業分站 | 網站地圖 | RSS | XML
淮揚獅子頭

全國聯系熱線:

18817893138 

淮揚獅子頭,熟食加工廠
您當前的位置 : 首 頁 > 新聞資訊 > 公司新聞

淺析影響鹵水的質量的因素有哪些呢?

2021-07-27 09:59:56

有的連鎖店加盟店,使用的是同樣的配方,做出的味道卻各不相同,或者時好時壞,除了操作人員變換或者經驗問題之外,還有這些方方面面的因素,導致一方百味,對鹵菜制作的把握,其實并沒有完全的標準,有時全憑經驗和雙手拿捏。下面淮揚獅子頭批發就跟大家來分析一下常見的因素,以及紅燒獅子頭生產過程中影響鹵水質量的一些因素。

1、香辛料

香料有新鮮的與二手之別,“二手”指的是已經使用過的香料;第二有新料與陳料的區別,新料比陳料更香;第三,香料有老樹與新樹之別,老樹品質較新樹高,內質更飽滿。同一款鹵水香料配方,因為香料的品質而影響鹵水香味出現略微偏差。

2、肉的品質

供應鏈的不同,決定了肉的品質不同;有的肉齡偏大,有的肉齡偏小,偏大的品質大過偏小的;另外肉還因為飼養材質和飼養環境的不同導致了肉的品質優劣之分。所以,一鍋鹵水里肉的品質影響著鹵水的滋味兒,那是味精雞精調不了的自然鮮甜。

3、水

用山泉水與自來水熬的鹵水,那是天壤之別。

4、鹵水伴侶

如果用鹵水伴侶,那鹵水伴侶的濃度,會制約鹵水的香味與滋味的飽滿度;如果用水,毫無疑問,鹵水的品質將遜色鹵水伴侶的。

5、灶具

電熬、普通猛火爐與點陣式猛火爐、煤爐子,它們的火力區別很大,較好陣式猛火爐;火力強,力度易把控,它熬的鹵水滋味足,能獲得高品質的鹵水。

紅燒獅子頭

6、香料炒制

香料炒制的火候完全決定了鹵水的香味呈現水平,可以說是差之毫厘,失之千里,其中還包括豆豉與老抽的炒制火候。

7、熬制過程中火候把握

熬鹵水的整個過程里,它的火力不是一成不變的,其中要經歷數次文武火的交替變換;火力過頭,鹵水會過度蒸發,火力小了,鹵水的滋味則又出不來;所以,操作者必須理解透熬鹵水的原理以及流程。

8、何時撈出鹵鍋里的骨頭

鹵鍋里放入適量牛骨頭,可以起到提鮮和增加鹵水稠度的作用。我從師傅那學來的技術是鹵水熬制結束撈渣時才撈起牛骨頭,但在我的之后摸索中,根據水的浮力原理,發現在某個時間段撈起牛骨頭才是合適時機;牛骨頭并不是時間越久越能熬出它的味道,于是,我琢磨出了一個既在骨質出盡,香料內質又還行的時間里撈出骨頭,撈出骨頭后,通常還能往鹵鍋里加入1至2大勺水或者鹵水伴侶,再往下熬到鹵水結束,期間加入的水或者鹵水伴侶就能完美轉換成濃度滿意的鹵水。

9、調味水平

某些鹵水無法做到調味百分百的標準,頂多達到百分之九十;因為以上其一肉的因素決定了;肉的品質與否,影響著鹵水的鮮味物質,那是調味品無法調出來的舒服自然的鮮。這個環節,一般人無法把握住,除非資金異常雄厚,能完全控制鹵水肉品的供應鏈。所以,同一個配方,同一個流程,鹵水的滋味因為肉的品質會出現小小的偏差,在完成調味的基本標準后,通常還會有一個小微調,因為個人對味覺的判斷和調味能力而出現鹵水味道水平高低的結果。

10、調味品

在一鍋鹵水的熬制過程中,會用上若干的調味品,調味品的品牌和數量的變化,會很大程度改變鹵水的滋味路線。不是每個人都會秉承師傅的教導,會再融入自己的思想和行為,這是一把雙刃劍。

11、鹵水熬制的時間

在操作鹵水的過程中不斷專研著它有效的熬制時間,短了,味道不盡然;長了,南轅北轍。

12、撈渣的技巧

這個不起眼和不受人重視的環節它往往能給一鍋鹵水起到畫龍點睛、錦上添花的作用呢!反之則是對完美的折扣。

13、鹵水后期存儲

鹵水時間越長品質越低,一是香味會隨時間逐漸減弱,二是味道越發不新鮮,兩者的結合是一個及其惡性的循環。鹵水的存放器具以及鹵水存放的各種小技巧,同樣決定著那一口鹵水的最終品質。


近期瀏覽:

国产精品欧美一区二区三区