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冷殺菌技術在食品生產中的應用

2021-07-27 09:52:31

隨著物質生活水平的不斷提高,人們對食品的質量要求也越來越高,要求食品加工企業在殺菌的同時保持食品的新鮮度以及營養成分,然而傳統的熱殺菌技術遠遠不能達到消費者的這些要求。為滿足消費者需求,食品生產商也不斷開發新的殺菌技術,近年來,國內外企業經過不斷努力研究出一系列新型冷殺菌技術,此技術既能控制食品微生物數量,也能保持食品本身固有的品質,滿足消費者對食品的要求。下面淮安熟食加工廠就給大家介紹下冷殺菌技術在食品生產中的應用。


1、在果汁飲料生產中的應用

(1)超高壓殺菌技術在果汁飲料生產中的應用:超高壓殺菌生產果汁飲料的工藝流程:果實→榨汁→加入砂糖、果膠→配料混合→灌裝密封→加壓殺菌→成品。經過超高壓技術的處理的果汁,顏色、營養、風味幾乎與未處理過的新鮮果汁無異。(2)高壓脈沖電場殺菌技術在果汁飲料生產中的應用:經過此技術處理后的果汁,在22~25℃下的保質期為4周。為提高此技術的應用效果,有人建議,將此技術與中等程度的熱處理技術相結合或與溶菌酶、乳鏈球菌等天然抗微生物劑結合處理果汁,能減少果汁中的大腸桿菌,應用此方法處理后的果汁保質期得到延長,香味物質在脈沖前后無明顯差異,口感更好。

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2、在肉制品中的應用

微波殺菌技術是實現肉制品安全、高效殺菌的重要方法之一。其殺菌機理主要包括熱效應和非熱效應兩方面。在微波的作用下,微生物細胞在微波場的作用下,產生熱效應,隨著溫度的升高,分子結構遭到破壞,從而失去了生物活性,菌體死亡或無法繼續繁殖,從而達到殺菌的目的。微波殺菌加熱速度快,且受熱較熱力殺菌均勻,能夠解決軟包裝肉制品的殺菌問題,如對于醬牛肉的保鮮處理,微波加熱溫度達到50~60℃時,可殺死醬牛肉中的大部分腐敗菌,這樣就使醬牛肉的貨架期大大延長。與低溫長時殺菌相比,微波殺菌時間短,減小了對肉質的損傷,一定限度地保持肉制品的營養和風味。


3、在果蔬食品中的應用

脈沖強光殺菌技術是近年發展起來的一種非物理殺菌技術,它是通過光熱和光化學效應的共同作用來殺滅微生物。在紫外線的照射下,微生物體內的蛋白質和核酸受到影響,阻礙DNA的復制與轉錄從而造成細胞死亡。除此之外,微生物體內的酶類也會吸收UV-C和UV-B,對微生物造成明顯的傷害。如對大白菜、胡蘿卜等進行表面滅菌,脈沖強光輻照劑量為0.3J/ cm2,兩個脈沖處理后,蔬菜表面的微生物可下降1.6~2.6個數量級。用脈沖強光殺菌技術殺滅熟地瓜干表面染菌,經過20s的處理后,地瓜表面的大腸桿菌數量可以降低5個數量級,經過殺菌的地瓜干仍能保持原有的色澤和風味。


除以上介紹的幾種冷殺菌技術外,還有真空殺菌、紫外線殺菌、臭氧殺菌等非熱殺菌技術,與傳統的熱殺菌技術相比,更能滿足消費者對食品質量的要求,此技術不但能延長食品的保質期,還能避免熱殺菌技術出現的營養流失現象,符合人們對健康食品的要求,但此技術應用過程中也存在一些不足,如超高壓技術中處理食品只能用塑料等較軟的包裝,氣密性要好;在運輸食品中如果環境條件控制不當,很可能導致大量致命病菌的生長。另外冷殺菌技術的操作成本比傳統的熱殺菌技術要高很多,也從根本上抑制了冷殺菌技術的發展。雖然此技術上存在一定的缺點,但是隨著冷殺菌機理的深入研究和技術的逐漸完善,人們會享受到品質更高、營養成分更高的食品,因此在未來食品發展中也將起到很大的推動作用,從而帶動整個食品行業的發展。


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