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淮揚獅子頭

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淮揚獅子頭,熟食加工廠
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提起大口吃肉,首先想到的不是紅燒肉,而是紅燒獅子頭。紅燒獅子頭是淮揚名菜,在我們淮安當地也叫“坨子”。

獅子頭是淮揚菜系中的一道傳統名菜,做法最早始于隋朝。隋煬帝游幸,對園林勝景贊賞不已,命御廚根據四大名景做出四個菜來,御廚費盡心思做出了四樣名菜:松鼠桂魚、金錢蝦餅、象牙雞條、葵花斬肉,這道葵花斬肉就是后來的獅子頭。隋煬帝品嘗以后非常高興,于是乎,賜宴群臣,一時間成為佳肴,傳遍江南。官宦權貴宴請賓客也都以有這四個菜為榮,奉為珍品。

唐代郇國公韋陟在家開宴,命府中名廚做了此菜。當葵花斬肉一菜端上時,烹制成熟的肉圓子表面的肥肉末已大多溶化或半溶化,瘦肉末則相對凸起,乍一看,有一種毛毛糙糙的感覺,有如雄獅之頭。郇國公半生戎馬,戰功彪炳,賓客勸酒道:“公應佩九頭獅子帥印?!庇谑沁@郇國公一高興,便為斯斯文文的葵花斬肉換了個名字,叫做獅子頭。

既是如此出名的一道菜,更是少不了最愛吃的皇帝——乾隆的青睞。乾隆下江南時,把這一佳肴帶入京都,使之成為清宮菜之一。

清代《調鼎集》中就有“大劗肉圓”一菜,其制法如下:“取肋條肉,去皮,切細長條,粗劗,加豆粉,少許作料,用手松捺,不可搓成?;蛘ɑ蛘簦ㄒr用嫩青)”可見獅子頭一菜在清代就為社會公認了。

獅子頭是由六成肥肉和四成瘦肉加上蔥、姜、雞蛋等配料斬成肉泥,做成拳頭大小的肉丸,可清蒸可紅燒,肥而不膩。但現代一般會用較多瘦肉。

徐珂在《清稗類鈔》明確記述:

獅子頭者,以形似而得名,豬肉圓也。豬肉肥瘦各半,細切粗斬,乃和以蛋白,使易凝固,或加蝦仁、蟹粉。

以黃沙罐一,底置黃芽菜或竹筍,略和以水及鹽,以肉作極大之圓,置其上,上覆菜葉,以罐蓋蓋之,乃入鐵鍋,撒鹽少許,以防鍋裂。然后,以文火干燒之。每燒數把柴一停,約越五分時更燒之,侯熟取出。

獅子頭的烹制極重火功。用微火燜約四十分鐘,這樣,制出后便肥而不膩、入口即化了。

老淮安人家里菜做得很好的很多,幾乎每個家庭都會做紅燒獅子頭,秋季的栗子,春季的河蚌,都可以放進去,有的家庭水準不亞于專業廚師。

說到獅子頭,就必須說一說周恩來總理。周總理生活很儉樸,但他卻是世人皆知的美食家。因為他生于淮揚菜的發祥地老淮安,因此對淮揚菜更是情有獨鐘,紅燒獅子頭便是周恩來特別喜歡吃的一道菜。

周總理不僅愛吃這道菜,更喜歡做。每逢過年,總理必要請工作人員一道吃頓“團圓飯”,也會親自下廚做幾樣拿手菜。最拿手、每次下廚必做的一道菜,就是紅燒獅子頭。

1941年冬天的“皖南事變”讓整個重慶蒙上了一層厚重的陰影,為擺脫這種沉悶氣氛,總理先后安排了《天國春秋》和《棠棣之花》等話劇,使重慶的氣氛終于活躍起來。

他還提出請當時在重慶的文藝界朋友們到周公館玩玩,吃頓飯犒勞大家,并明確對他們說:“ 只要不是壞人一律歡迎來周公館?!?/span>

聞訊而至的客人塞滿了周公館,總理親自下廚為客人們做他的拿手家鄉菜———紅燒獅子頭,一上桌便被一掃而光。

后來還有人回憶道:“ 周總理在重慶做的那道紅燒獅子頭的美味著實令朋友們回味了很久很久,有的人終生都不會忘掉?!?/span>

1952年,周總理的六伯父周嵩堯老人的壽誕上,總理親自下廚為六老爺子制作了紅燒獅子頭。由于燒制的口味好,孩子們均爭先恐后地吃,而對于飽經滄桑的周嵩堯老人來說,吃著由身任國家總理的侄兒做的這道家鄉菜,更是別有一番滋味。

有人曾說過:去一個陌生的城市,我總想先去嘗一嘗傳統美食,因為,它充滿著濃郁歷史和市井氣息,既傳奇又普通。蘇小游想,那種味道叫做家!時光流轉,無論老淮安人的腳步踏向何處,在味覺記憶的深處,總會記得這個味道。

美食有時只能給予我們片刻的溫情,但就是那些片刻,才是值得細酌慢品的時光……


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